Το αλάτι στο νερό για τα μακαρόνια δεν επηρεάζει μόνο τη γεύση αλλά και την υφή. Νέα στοιχεία δείχνουν ότι περίπου 7 γραμμάρια αλατιού ανά λίτρο νερού βοηθούν τα ζυμαρικά να κρατήσουν καλύτερα τη δομή τους.
Η γλουτένη λειτουργεί σαν σκελετός που συγκρατεί το άμυλο και το αλάτι ενισχύει αυτή τη συνοχή. Έτσι αποφεύγεται το γνωστό αποτέλεσμα με τα μαλακά και κολλώδη μακαρόνια.
Στα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη η δομή είναι πιο εύθραυστη, άρα χρειάζεται μεγαλύτερη προσοχή στον χρόνο βρασμού.
Το συμπέρασμα είναι απλό: σωστό αλάτι, σωστός χρόνος και το αποτέλεσμα βγαίνει πραγματικά al dente. (αλ ντέντε).
